易水河磨盘蜜柿的食用及脱涩方法
发布人:易县:王永旺;wangyongwang 时间:2014-10-29 07:30:20

 

     柿子由于含有大量可溶性丹宁物质,涩味甚浓,故一般需经人工脱涩后再食用,现实中在自然环境中自然脱涩是最好的方法,俗话说:“老婆吃柿子捡着软的捏”就是民间的一种传统食用方法,易水河蜜柿在东北地区叫冻柿子,而霜降前采摘的柿子在东北即使化开后还是涩柿,霜降后采摘的柿子才是品质最佳的,霜降过后把柿子放在户外阴凉处自然放熟或者是再经过零度以下条件后,品质是最上乘的,千成不要在过热的室内存放,也有朋友放到冰箱存放到年底春节再食用,也是非常不错的选择。

如果需要尽快食用,有人工脱涩五法:

  1.石灰水脱涩。每100公斤柿果,用3公斤-5公斤石灰。先将石灰溶化,然后稀释到能淹没柿果的水量,2-3天便可脱涩。此法脱涩后的柿果肉质脆,对开始着色、不太成熟的果实效果特别好。

  2.温水脱涩。将新鲜柿果装入洁净的缸内和坛内,再倒入40℃温水,全部淹没柿子,再用棉絮等物把缸口盖严盖紧,经过20-36小时就可脱涩。采用此法脱涩的柿果味稍淡,但不能久贮,2-3天后颜色发褐、变软,脱涩快,少量就地出售好。

  3.鲜果脱涩。将柿果装入缸内,每100公斤柿果放入3公斤-10公斤木瓜或山楂等已经成熟且完好的水果,分层混放,放满后封盖缸口,经3-5天后,便可软化、脱涩,且色泽艳丽,风味变浓。

  4.酒精脱涩。将柿果装在容器中,每装一层柿果,喷洒少量酒精或好酒(度数高的酒)装满后加盖密封,7-10天便可脱涩。注意酒精不能过多,否则,果面容易变色或稍有不适的味道。

  5.乙烯利脱涩。取250ppm的乙稀利水溶液在树上喷雾使果面潮润;或将采收回来的果实,连筐在250ppm水溶液中浸3分钟,经3-10天便可脱涩。这种方法简便有效,成本低廉,规模可大可小,能控制采收时间,可调节市场供应。脱涩后的柿果,色泽艳丽,但柿果变软快。在树上喷了乙烯利。

  6.凉水脱涩。将柿果装在箩筐或其他器具中,连器具浸泡在洁净的清水中,如用盆、桶器具装柿果,每天早晨换一次洁净凉水,这样,经过7-19天后,便可脱涩,也叫冷柿。此法虽脱涩的时间长,但不需加温,不需设备,脱涩柿果较温水脱涩脆。

  7.温水稻草脱涩。将鲜柿放进缸或盆里,四周用稻草保温。倒入40℃50℃的温水,用手试温度不烫为好。再把柿果放入淹没,并盖好口,必要时换1-2次水,以保持恒温,约经1昼夜-2昼夜,即可脱涩。

  8.草木灰脱涩。将柿果放在缸内,上面撒上干燥的草木灰,数量以柿果的1/20为低限。然后倒入40℃的洁净水,经1-2天,可达到脱涩的目的。

      9、自然熟透法是最不错的方法,柿子熟与不熟主要取决于温度的高低,易水河蜜柿在当地都放在阴凉处以延缓变软,到春节时期是柿子最佳自熟时期,再加上冰天雪地柿子自然一冻一化,清汤品质显的更为突出。

柿子的吃法与禁忌


    柿子虽好,但不能多吃,也不能空腹时吃,更忌与酸性食物同吃。因为柿子含有大量的鞣酸、树胶和果胶,鞣酸在胃内经胃酸的作用,就会沉淀凝结成块留在胃中,形成胃柿结石
   
涩柿子皮不能吃,但自然放熟的例外。因为柿子中的单宁物质大部分集中在皮中,在柿子脱涩时,不可能将其中的鞣酸全部脱尽,如果连皮一起吃更容易形成胃柿石,尤其是脱涩工艺不完善时,其皮中含的鞣酸更多。
   
不要与含高蛋白的蟹、鱼、虾等食品一起吃。中医学中,螃蟹与柿子都属寒性食物,故不能同食。从现代医学的角度来看,含高蛋白的蟹、鱼、虾在鞣酸的作用下,很易凝固成块,即胃柿石。
   
糖尿病人勿食。柿子中因含糖量较高,吃后很易被吸收,使血糖升高。
   
适可而止。一般认为,在不空腹的情况下,每次吃柿子不超过200克为宜。
   
吃后漱口。柿子含糖高,且含果胶,吃柿子后总有一部分留在口腔里,特别是在牙缝中,加上弱酸性的鞣酸,很易对牙齿造成侵蚀,形成龋齿,故而在吃柿子后宜喝几口水或及时漱口。
   
柿饼表面的柿霜是柿子的精华,不要擦拭。
                        

柿子去涩有办法
   
柿子让人看着眼馋,但并不是买回来就能吃。目前市场上卖的柿子大部分没有脱涩。大家都知道,涩柿子必须除去涩味才能食用。柿子的涩味是因为柿子里面含有可溶性单宁在捣鬼,所以在食用前必须将可溶性单宁制服,就是让它除去涩味。脱涩的原理,用专家的话说,就是给柿子制造一个低氧的环境,使柿子进行缺氧呼吸的中间产物乙醛等与单宁结合,形成不溶性的物质。
   
最常用的方法是把买来的硬柿子与少量成熟的苹果、梨之类的水果混合放在密闭器皿中,过37天后再打开,柿子就变软了,没有了涩味,而且色泽更加艳丽,柿香味更浓。
   
还有几种脱涩方法简便易学适合家庭,不妨一试:
   
温水脱涩。把柿子放在容器里,加入45摄氏度的温水,没过柿子,通过不断加入热水来保温,大概要1618小时就可以了。采用此法脱涩的柿果味稍淡,但不能久贮,23天后颜色发褐、变软。
   
酒精脱涩。在柿子上喷少量75%的酒精,然后密封保温,温度保持在20摄氏度,57天就可以了,脱涩后的柿果呈半软。切记酒精不宜过多,否则,果面容易变褐或稍有不适的味道。
   
凉水脱涩。将柿果装在箩筐或其他器具中,连器具浸泡在洁净的清水中,如用盆、桶器具装柿果,每天早晨换一次洁净凉水,这样,经过719天后,便可脱涩。此法虽脱涩的时间长,但不需加温,脱涩柿果较温水脱涩的脆甜。
   
温水脱涩法:将涩柿浸泡在40℃左右的温水中,使之在较高温度和缺氧条件下,呼吸作用加强,并转向无氧呼吸,经一昼夜即可脱去涩味,用此法脱涩的柿果肉质脆硬,颜色美观,风味好,但柿果含水量大,不耐久贮,只适用于少量柿子脱涩处理。
  酒精脱涩法:将涩柿装入容器内,按每公斤果实喷洒5-7毫升40%酒精后密封,7-9天即可脱涩,经酒精处理之后,柿子具有特殊香味。
  混合水果催熟法:将柿果与一些新鲜梨、苹果、石榴及一些新鲜树叶混放于密闭的容器内,经一周的时间即可脱去涩味。
  石灰水脱涩法:将涩柿浸入到7%的石灰水之中,经过3-5天即可脱涩,用此法处理后的柿子质地脆嫩,不易腐烂,但果面有石灰迹象易洗净,有碍作为商品的美观性。
  苦水浸泡脱涩法:用每升含2克氯化镁的苦水浸泡柿子,7-10天即可脱涩,经此法脱涩的柿子果皮不易胀裂且味甜质脆,如仍保存在原容器里,在温度较低的条件下,贮藏时间可长达6个月之久。
  二氧化碳脱涩法:将柿子堆码在密封的塑料薄膜帐内,用钢瓶通入二氧化碳,使帐内二氧化碳浓度保持在60%以上,以降低氧气浓度,造成缺氧呼吸,温度在25-30℃时,3-6天即可脱涩,用此法脱涩的柿子质地坚硬,存放时间较长。

 

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